[摘要】近几年，中国挂面加工业得到了空前的发展，企业规模不断扩大，品牌意识得到加
强，品牌效益初显成效，科技含量不断提高。但挂面加工业在发展中仍存在诸多问题，如产品质
量、食品安全等，特别是2009年，国际金融危机对中国实体经济的影响不断凸现，挂面行业充满
了机遇和挑战，搭建挂面加工业的发展交流平台，对促进行业发展意义重大。
[关键词]挂面加工业；产品质量；食品安全；交流平台；健康发展
1 中国挂面加工业的现状
1．1企业规模不断扩大
据有关方面统计，2008年，全国主要挂面加工企业
的产量为158万吨，销售额为53亿元，共有226条生产
线，9家企业销售额过亿元，7家企业销售额过3亿元。
还有许多面粉厂的具有一定规模的挂面车间没有列入
到该统计数据中。实际的产能和销售额比该数据大很
多。2004—2008年是中国挂面加工业快速发展的阶段．
特别是具有一定规模的企业，均产生了较好的经济效
益，挂面加工的利润曾达7％，挂面业的规模效应初显。
1．2品牌意识加强．品牌效益初显成效
从2004年小麦粉第一次列人中国名牌产品评选．
并评选出13家小麦粉中国名牌产品以来，中国粮油学
会和中国粮食行业协会就提出要在挂面中培植中国名
牌产品，一方面协助企业进行品牌建设，一方面向国家
民推委和质监总局申请将挂面产品列入“中国名牌”评
选范围。2007年．挂面首次被列入“中国名牌”评选，湖
南金健米业股份有限公司等8家企业的挂面产品被评
为“中国名牌”产品，克明面业股份有限公司的产品获
得“中国驰名商标”称号。除此之外，还有一批品牌企业
均取得良好经济效益，如武汉双益、厦门兴盛、山东百乐
麦、河北华龙、河南雪健、宫川等。
1．3科技创新有长足进展
科技创新是时代的大趋势。国产挂面机械的技术进
步有力地推动了挂面产业的发展。750、1000大型面辊
收稿日期：2009-06—29
作者简介：李庆龙，男，武汉工业学院教授，博士生导师。
机组的出现，提升了产量，降低了生产成本。不少挂面加
工企业在产品开发、工艺改进、食品安全等环节都开始
尝到了科技创新的甜头。
挂面加工业是传统产业．在科技创新上往往没有引
起足够的重视，或认为现有工艺设备已比较完善，没有
什么可以创新：或认为现有产品已被消费者接受，没有
必要创新；或认为行业的技术含量低，很难有什么创新。
显然，这些观念都是不妥的。随着社会的发展，人们生活
水平的提高．食品工业的科技含量空前提高，工艺设备
不断完善。自动化、人性化管理引入传统加工业，工业成
本下降。产品质量提升．人们对食品品种的多样化、营养
平衡、安全环保及食品的艺术欣赏提出了更高的要求。
一个传统加工业如果没有不断的科技创新则很难适应
新形势的发展需要。
挂面加工业要想在激烈的市场竞争中立于不败之
地．首先要将科技创新列入企业发展的重要议程，要从
思想上高度重视科技创新对企业发展的重要性。但总体
而言．．科技创新目前还是挂面加工行业的一个薄弱环
节，应引起高度重视。
1．4实施人才战略．增强企业发展后劲
人才是科技创新的根本所在。一个成功的企业要善
于培养人才、引进人才、用好人才、留住人才。一方面，现
在挂面加工企业还缺乏人才．特别缺乏一批优秀的管理
型职业经理人和专业技术人才。另一方面，人才流动性
较大。人才合理流动是正常的，但对一个企业而言，专业
技术人才要相对稳定，特别是研发性的人才，不宜频繁
流动。培养人才、引进人才、用好人才、留住人才是企业
发展的重要保证。要充分重视人才，从工作条件、生活待
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万方数据 万方数据专论
遇、薪酬标准上体现人才价值，既提倡人才合理流动。同
时又提倡职业经理人和专业人才树立为企业长期服务
的思想．做到相对稳定。
创造条件建立企业技术中心。添置必要的仪器设
备，完善实验条件，有条件的还要建立中试车间，组建一
个精明强干的科技创新团队，挂面加工行业才会有一个
飞速的发展。
1．5 2009年中国挂面加工业面临的困难与挑战
2009年受经济危机和前几年盲目发展的影响，挂
面加工业出现了开机不足、市场疲软的局面。由于挂面
加工的门槛较低，近几年又有较高的回报。大大刺激了
投资挂面加工的积极性，除了大企业增加生产线之外，
小型挂面加工企业如雨后春笋般地兴起，使生产能力出
现了严重过剩的现象。同时．农民工返乡也影响到挂面
的消费市场。
当前，表面上看起来形势严峻。实际上却是挂面加
工企业整合的一次机遇，大型企业要抓住机遇。在完善
自身的同时。不要参与低价位竞争．要在高品质、营养健
康、食品安全和挂面食文化的理念上把挂面产业推上良
性发展的轨道。
2产品质量与食品安全
挂面是中国人的重要主食之一．在提高产品质量的
同时，要确保食品安全。影响食品安全的因素很多，科学
使用食品添加剂是一个很重要的因素。在主食品中使用
食品添加剂要坚持慎之又慎的原则，除非特别需要，能
不用就不用；同时要尽量少用化学添加剂；使用食品添
加剂一定要在GB 2760—2007的范围内。
在挂面中不使用任何食品添加剂的说法不科学。按
照GB 2760使用挂面添加剂是安全的．但必须在标准
范围内使用。挂面加工的主要原料是面粉，面粉添加剂
应朝着酶制剂和天然产物的方向发展，要防止滥用非食
品添加剂和非食品级食品添加剂，防止超范围、超量使
用食品添加剂。同时，主张在小麦粉及面制品中禁止使
用面粉增白剂过氧化苯甲酰。
要用发展的眼光看待GB 2760—2007。随着制粉工
业及面制品工业的发展。有的添加剂会被取消。而有的
会扩大使用范围，也还会有新的面粉或面制品添加剂诞
生。GB 2760—2007对小麦粉和面制品的添加剂规定中。
还有一些必需的添加剂没有列入。如小麦粉中应扩大维
生素C的使用范围。在面制品添加剂标准中对生湿面
制品规定了较多的食品添加剂可以使用，但对生干面制
品所列入的可以使用的食品添加剂就有些不足．如生干
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李庆龙：对当前挂面加工业健康发展的思考
面制品中没有规定可以使用抗氧化剂，这样不利于生干
面制品的储存，建议标准中要扩大几种天然的抗氧剂在
挂面中的使用范围．如甘草提取物、竹叶提取物、迷迭香
提取物等。
工业化大规模生产的生干面制品(挂面)，在储藏过
程中，往往会产生蛤变，特别是夏季会比较严重。挂面蛤
变的主要原因是挂面中含有大约2％的脂类物质。这些
脂类物质在光、热、氧气的作用下分解生成甘油和游离
脂肪酸。挂面中的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，不饱和
脂肪酸又进一步被氧化产生氢过氧化物．氢过氧化物很
不稳定．继续分解成具有臭味和异味的小分子醛类、酮
类和酸类化合物，从而导致挂面蛤变．不仅使挂面营养
价值和感官品质下降，还会产生致癌物质丙二醛。
挂面在储存中有时会生虫，这也是一个值得研究的
问题。一般要采取综合性的防治措施，以物理防治为主。
3挂面加工业建立行业交流平台很重要
挂面加工业历来就是一个分散的传统产业．近几年
虽然得到了快速发展．但要真正成为一个具有较强凝聚
力的食品工业产业，还有大量的工作要做。挂面是自主
进入市场，除了食品安全的管理之外，政府对挂面企业
的其他管理和制约不是很多，在市场经济环境下，虽然
企业的自主能力得到充分体现，但就某一个挂面企业个
体而言．其抗风险能力有限。要解决这一问题，建立同行
业的交流平台就显得十分必要。
一些挂面加工企业的领导和有关专家曾提议，在中
国粮油学会下面增设“挂面分会”。挂面行业联合起来。
可以在较大程度上把挂面企业之间的内部竞争所消耗
的力量集中起来，向行业外竞争。向国际竞争。现在市场
的实际情况也说明了同行业之间合作与交流的重要性
和紧追性，这是大势所趋。挂面企业要敢于打破各自为
政的局面。在努力发展自我的同时．支持兄弟企业的发
展。在市场竞争中不能出现有损兄弟企业利益的行为。
中国的挂面市场容量很大．无论哪一家或几家较大的企
业。都无法独揽或掌控全围的挂面市场。挂面加工业不
同于方便面。其工业化的程度和市场运营模式远没有方
便面成熟和完善。至少在一个相当长的时期内。形成全
国性的挂面垄断型企业是不太可能的。
同时，同行业联合起来，有利于和各级政府主管部
门沟通，反映行业情况，争取政策支持。2008年国家税
务局发文确认挂面按粮食复制品适用于13％的增值税
率，是由挂面加工企业提出，由中国粮食行业协会小麦
分会行文向国家税务局反映的结果。