摘要：荔枝是我国南方著名的特产水果，深受国内外消费者的喜爱。将荔枝加工是解决荔枝鲜果出路，延长荔枝商品供应期的重要措施。鲜荔枝加工干制，历史悠久，成品肉厚，味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外。本文为荔枝干深加工工厂设计，围绕厂址选择，物料衡算，工艺流程以及设备的选型展开论证。

关键词：荔枝干 深加工 选址 物料衡算工艺流程 设备选型

 

荔枝素有岭南佳果之称，果肉白嫩，汁多味美，深受人们的喜爱但荔枝采收期集中在盛夏高温季节，采后难以贮藏保鲜，造成鲜果销售压力很大。因此，生产优质的荔枝干，是避免烂果以及果农售果难等问题的一个重要途径^[1]。

 

荔枝具有强烈的季节性，在每年5月到8月为荔枝的采收旺季。而且荔枝是一种非常娇贵的水果，它的保质期很短。与其它水果相比，荔枝鲜果保鲜难度很大，特别是远距离运输时鲜果的储运和货架期寿命短等问题都有非常大的风险系数^[2]。为了避免运输过程中的波动而给生产带来不利影响，工厂地址应该选在接近原料产地。

荔枝主要产于中国西南部、南部和东南部广东、广西、福建、四川、台湾、云南等地，尤其是广东和福建南部栽培最盛，纬度分布范围从北纬18°至北纬28°^[3]。以下为广东和福建的一些优势略施比较：

表1：广东省和福建省优略势比较

地区	广东省	福建省
面积（万平方千米）	17.98	12.4
人口（2010）	10430万	3689万
气候类型	亚热带季风气候为主	亚热带湿润性季风气候
夏季平均气温	25~34℃	20~39℃
荔枝产量（2010）	100.83万吨	14.73万吨
年平均降水量	1300~2500毫米	1200~2000毫米
主要地形	以山地、丘陵为主	以山地、丘陵为主
地理位置	东邻福建，北接江西、湖南，西连广西，南临南海，珠江口东西两侧分别与香港、澳门特别行政区接壤，西南部雷州半岛隔琼州海峡与海南省相望[4]。	位于中国东南部，东隔台湾海峡，与台湾省相望，东北与浙江省毗邻，西北横贯武夷山脉与江西省交界，西南与广东省相连，连接长江三角洲和珠江三角洲[5]。

    由表1可知，考虑原料来源，广东省荔枝产量远大于福建省，而且广东有民工潮，可以为工厂提供足够的劳动力，同时，广东交通便利，适宜建厂。根据我国具体情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近，有利于可获得足够数量和质量新鲜的原料。出于对原料产量和荔枝干燥特性考虑，广东省的条件比福建省更胜一筹。所以，初步把工厂定在广东省。

由广东统计年鉴得知以下2011年广东部分地区荔枝产量数据：

表2：广东部分地区条件比较

    虽然广州是广东省的省会，交通非常方便，劳动力也非常充足，但是由于广州的工业程度过大，出于从生产条件方面考虑，应该选在工业企业数较少的地区，以防止食品在加工过程中，受到工业的污染，所以，广州排除。其次，汕尾的荔枝产量很大，工业数很少，但是，汕尾的交通不方便，地理位置不够优越，年降水量也比其他两个市多，出于种种原因，汕尾不是一个好的工厂地址选择。经过从各个方面考虑，荔枝厂应该选在茂名的工业园。

总结：茂名地广，开发空间广阔，地价低，工业程度相对较小，交通便利，海洋、森林、矿产等资源丰富，有足够的水、电、燃料等资源供应，劳动力和原辅料的供应充足，

 

 

3.1工艺流程

原料挑选 → 分选、去梗 → 清洗 → 分级 → 初焙( 杀青) → 第一次回湿 → 复焙 → 第二次回湿 → 三培 → 真空包装 → 杀菌 → 成品 → 冷藏

3.2主要技术

    （1）原料挑选： 选择病虫害控制得当，合理使用农药的果园。采果前一星期禁止使用农药。果园没有蒂蛀虫危害，果实正常发育、果大、肉厚、含糖量高、可溶性固形物在1 9 % 以上的新鲜成熟果实^[9], 成熟度不够或过熟均不适宜。

（2）分选、去梗：剔除病虫果、枝条、叶片, 剪成单果^[10]。

    （3）分级：如果用热风干燥法干燥，应按果实大小先进行分级，保证成品的含水率一致^[11]。

    （4）初焙( 杀青)：从热风干燥开始至12~16h为前期干燥段，这段时间又分为两部分：前4 h 是高温、高湿(循环)干燥段，热风温度控制在80~95℃，可使荔枝表面水分快速挥发，同时又防止荔枝过早硬化而阻碍肉、核水分向外迁移，可控制裂壳现象的产生；后一段时间是排湿与循环相结合的干燥段，温度控制在65~70℃，使荔枝含水量降至60%左右。其间翻动2～4 次，要求培床各点位温度不均匀度不得超过3%，使荔枝、龙眼果实受热均匀，不会因过度受热而使果实变焦，也不会因受热不足而使果实容易发霉变质。前期干燥处理可使荔枝含水量从原始水分降至60%左右^[12]。

（5）第一次回湿：前期干燥后要立即进行第一次回湿。回湿目的是使果核、果肉的水分向果皮表层迁移，利于继续干燥和节省能耗，把半干产品堆放在一起进行缓苏，还可促进相互之间的排湿与吸湿，使产品含水率均匀化。缓苏时间可根据现场生产要求,12~36h不等^[12]。

（6）复培：从第一次回湿后再进行热风干燥14~18 h ，这段时间是中期干燥段，荔枝含水率从60%降至30%左右，是干燥过程的主要降水段，热风温度可控制在55~60℃，热风相对湿度由电动阀门的循环、排湿交替动作来控制^[12]。

（7）第二次回湿：第二次缓苏的目的和过程与第一次缓苏相同^[12]。

（8）三培：从第二次回湿结束后再干燥到荔枝干产品终了水分这一过程是三培。由于此时荔枝内部含水率很低，荔枝壳表面进一步变硬，内部水分迁移到壳表面的时间较长，难度加大，因此，后期干燥处理过程更要注意温度不能过高，且要降低风量并作全循环以节能降耗^[12]。

    （9）真空包装：荔枝干产品终了水分约为18 % ，且产品具有很强的复吸性，为此，后期干燥处理冷却后，应尽快组织包装，并尽量使用真空薄膜袋包装结合高温杀菌的方法^[12]。

（10）杀菌冷却：杀菌温度100℃，时间30min ，自然冷却至常温^[9]。

（11）存放储藏：经过真空包装、高温杀菌的荔枝干、龙眼干可以在常温下长期存放及销售，而不存在生虫、发霉、果肉颜色变深的危险。而没有经过真空包装、杀菌的荔枝干、龙眼干的存放必须在冷库的低温环境下，超过一年的存放则要求温度为-18℃^[9]。

 

 

4.1产品方案确定

荔枝干年产量为2000t

    由于产品本身特点，全年生产有明显淡旺季之分，6月、7月、8月为旺季，其他月份为淡季，全年按300天计算，其余为节假日和设备检修日，旺季按三班制计算，一共75天，淡季按一班制计算，一共225天。

    其中，K 设备不均系数，取0.7

由于荔枝在6月7月集中上市，所以，旺季时班产量可以比淡季时适度的增加。

年产2000吨荔枝干深加工工厂产品方案

成品：2000t荔枝干             每班产品：6.35t

按班产量进行物料衡算

   （1）在三培过程中，设干燥前荔枝干的含水量为W₃ = 30% ，干燥后荔枝干含水量W₄= 18%，此阶段工艺损失为1%。则

进入三培过程前物料为：

水分蒸发量为：

实际物料为：

工艺损失为：

   （2）在复培过程中，复培前荔枝干的含水量为W₂ = 60% ，复培后荔枝干含水量W₃ = 30%，此阶段工艺损失为1%。则

进入复培过程前物料为：

水分蒸发量为：

实际物料为：

工艺损失为：

（3）在初培过程中，初培前荔枝干的含水量为W₁ = 100% ，初培后荔枝干含水量W₂= 60%，此阶段工艺损失为1%。则

进入初培过程前物料为：

水分蒸发量为：

实际物料为：

工艺损失为：

（4）在挑选、去梗、清洗、预处理的过程中，假设工艺损失为1%，则：

初始原料为：

工艺损失为：

所以，每班生产所需新鲜荔枝为33.91t。

 

       新鲜荔枝33.91吨               

                    

            

    挑选、去梗、清洗、分级33.57吨               工艺损失0.34吨    

 

                              

      初培13.29吨                 水分蒸发量19.94吨

                                    工艺损失0.34吨

                             

      复焙7.52吨                  水分蒸发量5.64吨

                                   工艺损失0.13吨

       

      三焙6.35吨                  水分蒸发水量1.09吨

                                   工艺损失0.08吨

 

每班荔枝干产量6.35吨

 

 

 

 

 

荔枝每班生产所需新鲜荔枝量为33.91吨，即每小时需要4.24吨新鲜荔枝。由于新鲜荔枝量较多，采用两台水果清洗机用于清洗。选用山东潍坊诸城市昊昌食品机械制造有限公司的产品：

 

        名称             型号    处理能力    外形尺寸     耗水量     

 

气泡翻浪式蔬菜清洗机  DX-800型  2~3T/h  5500×1100×1200  2-3T/h    

 

 按果实大小进行分级，同一烤炉的果实尽可能要求大小均匀一致。采用两台分级机用于分级，选用浙江三雄机械制造有限公司的产品：

 

    名称       型号        产量            外形尺寸         配置功率

 

 荔枝分级机     RSJ       2~3T/h       6060×1340×2126       1.5kw

  

 

 干燥分三部分组成，第一次蒸发19.94吨水分，第二次蒸发5.64吨水分，第三次蒸发1.09吨水分。每班生产，第一次水分蒸发量为2493kg/h，第二次水分蒸发量为705kg/h，第三次水分蒸发量为136kg/h。

烘干机选用郑州汇生机械设备有限公司的产品：

 

    名称         型号    干燥强度kg水/h     外形尺寸   蒸汽消耗量kg/h

 

网带式烘干机   DW-2-10       300       12050×2330×3650     600

 

      每班的工作产量为6.35吨/班荔枝干，即每小时生产793.75kg荔枝干。按每袋500克计，则包装速率为1588袋/小时，即27袋/分钟。采用0.05mm厚聚丙烯真空蒸煮袋包装材料。选择上海钦典机械制造有限公司的产品：

 

    名称             型号         包装效率(bags/min)     机械尺寸（㎜）                         

  包装封口机         QD-60A           40~60         600×700×1450

 

 

5.5杀菌设备

杀菌设备选用诸城市鑫正达机械有限公司的产品：

 

    名称        型号      设计压力     设计温度      机械尺寸（mm）                      

   

   灭菌锅      1300#     0.44MPa       145℃      6000×1800×2100

 

 

总结，工厂一共需要以下设备：