大米品类知识培训

稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。

稻是稻属植物的统称，然后稻分旱稻和水稻两大类。顾名思义，旱稻是长在陆地上的，而水稻是长在水里的～。

从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物.故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。

　　最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在 7000年前，我国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并作为主要食物。

大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

其他米的叫法：

糙米  是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。被视为"文明病"的克星。（注心脑血管病成为现代疾病的第一杀手，癌症排第二，糖尿病排第三。这三大疾病统称为现代人的文明病。）

勿淘米    鲜米，洁净、不能淘洗以防营养物流失，直接蒸煮食用的天然营养保健大米。是去净原有的四道（稻壳、果皮、种皮、珠心层）不益于人食用的天然保护皮层，保全举世公认的人类天赐营养源（胚与糊粉层），使其保护生命活力，并应用现代仿生、抑菌等八项新技术，即时换上人造仿生保护层，使其处于冬眠微呼吸状态，食用时，进行复苏唤醒、温水浸泡，营养保健作用远远超过胚芽米、发芽糙米、糙米茶等其他同类稻米制品。

强化米  也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米粉在美国、日本等发达国家很受消费者欢迎。

清洁米    又叫免洗米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达5.5%~6.1%、钙损失达18.2%~23.3%、铁损失达17.7%~46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米的主要产品。

方便米饭   是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。

黑龙江省五常市、吉林省榆树市、河南省滑县、湖北省襄阳区、

湖南省湘潭县、四川省中江县、山东省兖(yǎn)州市、江苏省兴化市

安徽省霍邱县、河北省藁（gǎo）城市

五常大米：产区独特的地理、气候等因素影响，干物质积累多，直链淀粉含量适中，支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大，大米中可速溶的双链糖积累较多，对人体健康非常有宜。五常大米成饭食味 清淡略甜，棉软略粘，芳香爽口，饭粒表面油光艳丽， 剩饭不回生，是百姓餐桌上的首选。五常大米颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明；饭粒油亮，香味浓郁，是日常生活中做米饭的佳品。五常大米素有“贡米”之称。

响水大米：响水大米，因其生长在火山玄武岩石板地上而得名。响水大米之所以品质优良，举世无双，完全得益于其生长在世界独一无二的生态环境中。其生长的土地为亿万年前火山爆发时，火山岩浆流淌凝固而形成的大面积玄武岩“石板地”。 灌溉水源来自世界第二大高山堰塞湖——镜泊湖流出的牡丹江上游的优质水源，水质纯净、清澈、无任何工业污染。由于石板地的石板在白天吸收了大量的热量，在夜晚又将吸收的热量散发出来，使石板地的地温，水温比一般的稻田地高出了2~3摄氏度左右，在昼夜温差大的北方，形成了有利于水稻生长的自然环境，水稻吸收营养充分，成熟度极高。其米粒青如玉、晶莹剔透、质重如砂。

延边大米：主要河流西南有松花江水系，东北有图们江水系。两江流域水量丰沛，排泄通畅，润泽着富饶的农田和广袤的森林。这是因延边受日本海气候影响较多，形成了独特的低温性近似海洋性的大陆性气候。当地水稻生产周期长，光照积温多，每年只产一季稻米。营养丰富、米质纯净、晶莹洁白、米饭油润的独特品质。

梅河大米：梅河口市位于吉林省东南部长白山与松辽平原过渡带，全市有水田60万亩，是吉林省水稻主产区。梅河稻谷植根于长白山脚下古朴的沃土，吸吮着松花江源头清澈的甘泉；龙岗山脉山谷中清新的风，抚育了梅河大米清纯的秉性。早在清朝乾隆年间，梅河大米便有了“皇粮御米”之美称。

盘锦大米：一是优越的自然环境；二是适宜的水稻品种。

 (1)、生长自然环境得天独特。位于松辽平原南部，辽河三角洲中心地带，是退海冲积平原。属于华北陆台东北部从"燕山运动"开始形成的新生代沉积盆地。地处中纬度地带，属暖温带大陆性半湿润季风气候，四季分明，雨热同季，干冷同期，温度适宜，日照充足。年平均日照时数为2786小时，水稻生长季节平均日照时数为1508小时；盘锦地区独特的自然环境有利于水稻的生长发育，由气候、土壤、水分等条件的优化组合为盘锦大米的生理和生化过程物质代谢创立了稳定的生态环境。盘锦水稻的生长周期大于160天，其中育苗时间在每年的4月10日，种植时间在5月20，收割在9月底10月初，晾晒20天的作业时间，这是盘锦大米品质优异的外在因素。

(2)、盘锦大米品种优良，在水稻品种上选择了抗病能力强、抗耐旱、产量高、米质好并适宜盐碱地种植的优质品种。

黑龙江：五常、御贡、稻花香、响水大米、秋然

吉林：超级稻、梅河大米、307、赛香玉

辽宁：兴隆大米、利是大米、柏氏、粳冠、锦珠、利锦、本溪桓仁贡米、营口鹏昊、丹东鸭绿江大米

1）看硬度：大米粒的硬度主要是由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。新米要比陈米硬度大，选购时用牙咬一下就能感觉出来米硬度的强弱。

2）看腹白：大米腹部不透明的白斑。一般含水分过高或不够成熟的稻谷加工的米腹白较大。陈米的腹白呈现淡咖啡色。

3）看爆腰：观察大米粒外观，看是否有一条或多条横裂纹，如有则为爆腰米，这种米属于劣质米，煮熟后烂里生（俗称夹生）营养价值较低。

4）看黄粒：新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。霉味、虫蛀粒，或有活虫、死虫的显然也是陈米。

6）将手插入米袋或米桶中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。

7）水分和香气：陈米缺乏稻谷的清香，新米颗粒内的水分较陈谷新碾的大米更多，用手使劲撮捏时感觉粘性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。

1洗米。用水淘洗米前先将小石子、沙等杂质捡出。淘米要用凉水，不要用热水。用水量和淘洗次数要尽量减少，以除去米糠等杂质为度，不要用力搓或过度搅拌，洗米水要很快倒掉，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，多淘会使表层的营养成分随水流失。

2浸泡。刚洗好的米，不宜马上下锅，根据经验可加适量水浸泡10-15分钟。因为米的结构紧密，水吸附和渗透到里层需较长时间，煮熟浸涨的米粒比没有浸涨的米粒更省时，并且浸涨的米粒内外受热均匀，米饭香软可口。

3煮饭。煮饭不宜用冷水，沸水煮饭不但可以缩短煮饭时间，节约能源，还可较好地保存大米中的营养成分。

4焖饭。饭煮好立即食用，口感会较差，因此要将煮熟的米饭再焖一下，使水分能够均匀散布在米粒中间。如果是用电饭煲煮饭，在饭煮好后应保温10分钟再按下开关煮第二次，第二次煮好后仍不能立即打开锅盖，应该再焖5至10分钟，这样米饭会更可口。

5挑松。煮好的一锅饭，各部位味道会有所差异，因此食用前应将饭充分拌匀，并使多余水气在拌动中蒸发掉，使饭松散好吃